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什么是FC果汁、NFC果汁、HPP果汁？

近年來，以果味飲料、氣泡水、風味水等為主的中低端飲品市場業績下滑明顯，營養健康的果汁正在逐步成為飲品市場的主流。隨著輕食、代餐、補充維C等概念的加入，國民對果汁的關注度不斷提高，市面上也出現了各式各樣高端果汁及其飲料類產品。

現如今，市面上主流的果汁飲料主要有三種：FC果汁、NFC果汁、HPP果汁。

 

FC果汁

濃縮還原果汁FC（From Concentrate）也叫“復原果汁”，在濃縮果汁中只添加了水分，而且添加的量與濃縮時去掉的量相等，所以幾乎是100%還原了果汁。但是這類果汁在制成濃縮汁的過程中會有很多水溶性的營養成分隨水分一起被蒸發，還有在殺菌過程中高溫的作用，也可能會使果汁的風味發生一定改變。

保質期：一年左右

零售價：3-5元

濃縮還原果汁一直是市場上的主流果汁產品，除價格偏低導致受眾更廣外，其保質期較久，原因是經過濃縮后，其含糖量過高，微生物無法存活在如此高滲透壓的環境下。另一方面，在濃縮的過程中，有很多水溶性的香味物質也會隨著水分一起被蒸發掉。

濃縮還原果汁一般的生產工序為：濃縮果汁原料→果汁加水稀釋→高溫殺菌灌裝→常溫配送。

 

NFC果汁

非濃縮還原果汁NFC（Not From Concentrate）是將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經瞬間殺菌后直接罐裝（不經過濃縮及復原），較大程度地保留了水果的原有風味。NFC果汁雖然不經過濃縮還原，但殺菌還是必不可少的處理步驟，一般采用高溫滅菌技術，達到延長保質期的要求。

保質期：一般20-40天

零售價：10-20元

目前，NFC果汁市場內的主要參與者有兩類：

1.傳統大型飲料企業，如農夫山泉、匯源等，需要不斷推出新品豐富其產品線，以吸引新消費者。

2.擁有供應鏈冷鏈系統的新興企業如零度果坊、維果清等，在NFC果汁剛剛興起時快速構建供應鏈網絡系統，建立成本優勢，并快速鋪開渠道。

非濃縮還原果汁一般的生產工序為：采摘→清洗→提取壓榨→高溫殺菌（抑制酶的活性，同時殺死微生物）→灌裝貼標→高溫殺菌（殺死散裝儲存階段產生的微生物）→冷鏈配送。

 

HPP果汁

HPP果汁的核心在于采用HPP(High Pressure Processed)超高壓滅菌技術，把罐裝好的新鮮果汁放進一個密封容器里，用水作介質，在壓力高達400-600MPa（相當于4000至6000個大氣壓）環境下保持幾秒或幾分鐘，以達到殺菌、滅酶和改善食品功能特性的目的，而且不會像高溫殺菌那樣破壞果汁中的營養成分和風味，使得味道新鮮如初，且大部分維生素、礦物質都能完好保留。

保質期：一般45天

零售價：15-40元

采用了HPP技術處理的果汁，營養成分和味道都可以得到較大程度的保留，而且保質期也可以達到工業生產的要求。因此，HPP果汁已成為高端果汁發展的技術趨勢。

HPP果汁的優勢

采用HPP技術的果汁保留更多營養以及風味更佳。

NFC果汁一般采用的是巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌（UHT）技術，殺菌后直接灌裝，未經過濃縮與復原。由于這種殺菌技術有加熱過程，并且溫度高達80度，雖然殺死了細菌，但也破壞了一部分果汁的營養和口感風味。另一方面，一些熱敏性果蔬的特征香氣、活性成分會隨著加熱溫度的升高逸散或分解或聚合，形成新的揮發性成分，往往具有令消費者不愉悅的風味，例如西瓜、黃瓜、菠菜等，這類果蔬不適宜采用高溫殺菌技術，只能考慮HPP技術。

HPP果汁在整個殺菌加壓的過程中，沒有溫度的劇烈變化，不會破壞共價鍵，對小分子物質影響較小，能很好的保持果蔬原有的色、香、味，也可以最大程度保存果汁中的營養成分不被破壞，風味與口感也都維持較好，能讓消費者體會到最天然味道和豐富營養的新鮮液態果蔬。另外HPP果汁因為制作過程0添加，不含任何防腐劑，所以存放時會有一定的懸濁物，均為果蔬成分沉淀。同時，HPP果汁對儲存和運輸要求較高，需要全程冷鏈保存，導致其價格相對較高，一般適用于高端果汁產品。

 

結語

傳統的100% 果汁大都是經過濃縮還原的，味道和營養會有一定損失；NFC 果汁可以讓營養、味道的損失明顯降低，且保持較好的營養與風味。想讓味道和營養損失盡可能地降低，可以用HPP技術，雖然成本較高，但產品營養、風味等內在價值明顯得到提升，適合開發高端果汁產品。

需要注意的是，NFC、HPP這些技術是發生在果汁生產的不同階段的。NFC 指沒有經過濃縮還原過程，冷壓是榨汁過程的新技術，而HPP高壓殺菌是殺菌過程中的新技術，所以它們可以任意搭配使用。本文所指FC果汁、NFC果汁一般采用的是巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌（UHT）技術，這種殺菌技術與HPP技術相比，在延長保質期上有一定優勢，在營養物質和風味的保存上有一定劣勢。

現階段，HPP作為一項較新的技術，前期研發成本較高，生產設備昂貴，產能也相對不高，加上目前消費者對NFC果汁和HPP果汁的概念并不清晰，HPP果汁目前尚未迎來行業大爆發。但隨著行業技術發展、應用成本降低以及消費者對HPP技術的認知提升，HPP飲料產品仍有巨大的潛在市場和廣闊的發展空間。